認識「肌紅蛋白」，血水不是血！

肉類呈紅色是因為肌肉中的「肌紅蛋白（Myoglobin）」，肌紅蛋白是肌肉的攜帶氧氣的重要分子，受到內外源性因素的影響，如物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況、放置環境和加工方法等。肉類顏色的深淺差異是由於肌紅蛋白的含量和形態不同，例如普遍來說腿部肌肉的運動需氧量較高，肌紅蛋白的比例也會較高，肉色就會較為深紅。

肌紅蛋白不僅賦予了牛肉鮮紅的色澤，還扮演判斷牛肉新鮮與否的關鍵角色。
以下為肌紅蛋白的三種型態變化，不同階段所呈現的顏色，也可作為判斷牛肉新鮮度的依據：

1. 肌紅蛋白：肌紅蛋白在缺氧時呈現深紅色，通常在真空包裝(氧氣被抽走)、或是多層包裝肉盤的內層，會呈現此缺氧的肌紅蛋白顏色，為正常的顏色。
2. 氧合肌紅蛋白：暴露在空氣中時，肌紅蛋白與氧氣結合後，會呈現漂亮的鮮紅色，也是一般大眾認為的”新鮮”的顏色。但其實此氧合作用是可逆的，只要牛肉一沒接觸到氧氣(如真空包裝等環境)，就會轉變回一般非氧合的肌紅蛋白的深紅色。
3. 變性(氧化)肌紅蛋白：通常呈現此灰褐色的肉色是因為在空氣中暴露了較長一段時間，又或者是存放過久、失真空等等原因導致，同常肌紅蛋白到此階段後較不容易逆反應回去到氧合肌紅蛋白與原肌紅蛋白的狀況。但不全然代表牛肉已經不能食用，僅能作為參考標準之一。