2022.2.8
食材百科
因為肉品為農產品商品,與工業化生產的一致性不同,會依動物生長體型的大小而有所差異。因此在商品原料依分切成牛排時,會因商品原料面積的不同而導致牛排大小不同。
一般來說相同重量的牛肉,面積較小的,厚度會較厚;反之面積較大的,厚度會較薄。
此為正常的礦物質沉澱現象。因為牛肉中含有豐富的微量元素(鋅、鐵…),而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部位(腿肉、牛腱)。顏色有時呈現金黃色或金綠色,有時不同角度還會反光。牛隻若是長期身體承受重量不均勻,同個部位的肉顏色會有深淺參雜的情況。
可能原因如下:
因肌肉在缺氧狀態下(肉本身尚未與空氣中的氧氣結合)所具有的正常自然色澤,但在拆開包裝後約15至 30分鐘將慢慢呈現出鮮櫻桃紅色,是因為肉的表面開始與氧氣結合而形成的酵素反應,這表示這塊牛肉是相當新鮮的。