美國牛肉評級制度

2022.2.9 食材百科

美國農業部（USDA）的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局（Agricultural Marketing Service）之家畜組（Livestock Division）利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔，且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。
 

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

1.成熟度：

依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。
按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

係指第12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：
1 級富量(Abundant)
2 級多量(Moderately Abundant
3 級次多量(Slightly Abundant)
4 級中量(Moderate)
5 級普通量(Modest)
6 級少量(Small
7 級微量(Slight)
8 級稀量(Traces)
9 級 幾乎全無(Practically Devoid)
10 級 全無(Devoid)
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，
  1. 極佳級（U.S. Prime）
  2. 特選級（U.S. Choice）
  3. 可選級（U.S. Select）
  4. 合格級（U.S. Standard）
  5. 商用級（U.S. Commercial）
  6. 可用級（U.S. Utility）
  7. 切塊級（U.S. Cutter）
  8. 製罐級（U.S. Canner）
在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

牛肉屠體產精肉率等級的評定

產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2.5+2.5（皮脂肪厚度，英吋）+0.2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0.0038（溫屠體重量，磅）-0.32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

1. 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”：

肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。
此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0.1至0.2之間。

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：
係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0.3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0.3等級。
A=8.0+0.012W
A：肋眼肌面積（平方英吋）
W：屠體重量（磅）減350（磅）
譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。
（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：
腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級，反之若低於3.5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。
經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級
資料來源：http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product06.asp(美國肉類出口協會)
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